金秋镇海楼 亦诗亦馔亦广州

  • 2020-10-24
  • 来源: 广州日报
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  10月23日晚,“镇海楼之夜——‘留住乡愁’金秋诗会暨‘消失的名菜’首发仪式”在镇海楼前正式上演。

  这是一次“城市地标”与“广州味道”的携手,是一次“有形”与“无形”的厮磨。

  与诗歌相伴,找寻地道的广味

  主办方之一的广州博物馆相关负责人表示,为了让城市留下记忆,让人们记住乡愁,广州博物馆从文物中挖掘了一批上世纪早期的老菜单、旧菜谱,与中国大酒店共同研发,让“消失的名菜”重返大众的餐桌,让尘封在博物馆里的文物“活”起来。中国大酒店厨师团队经过无数次的试验、以传统的粤式烹饪技艺重现经典菜式,带领您重回老广名菜的发源之初、用匠心复原广府名菜、品味最纯正的老广滋味。双方联手,共同主办了这次文化盛会。

镇海楼

  “镇海楼之夜,是诗歌和广府美食邂逅的夜晚”,23日晚专程参与活动的有从业数十年、在国际上屡获殊荣的粤菜泰斗老师傅,他们是:中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、点心“女状元”徐丽卿等。

印在盘子上的诗会菜谱

  2020年,在艰苦的抗疫过程中涌现了一批又一批勇敢而温暖的“逆行者”,23日晚,活动现场特别邀请到了他们中的代表、第二届全国道德模范赵广军。

  活动现场,广州博物馆和中国大酒店还签订了战略合作协议,双方将在推广广州城市文化方面携手展开一系列深入合作。

  秉承节约传统,体味匠人精神

  “不到五层楼,不算到广州”。23日晚的活动,在国家一级演员孙洪涛带来的朗诵《镇海楼赋》中徐徐展开。

  记者在现场了解到,广州博物馆研究人员联合广州中国大酒店的厨师研发团队,通过收集、研究相关历史文献,寻访名家,力求高度还原那些消失的广府名菜,让它们重新回归粤菜餐桌,让更多的人了解粤菜一向秉承的节约风气及制作过程所蕴含的匠人精神。

  大家入座时,展示的是四冷荤:烧金银润、鸡丝拉皮、千层鲈鱼块和汾酒牛肉。这些是采用满汉全席中用腌、拌、炝、熏、卤、酱、冻、渍、醉等烹饪方式制成的冷食,后来中国宴席中就有了冷餐为“宴中首式”的定格,并升华出“先冷后热”的饮食理律。

  接下来的四热荤则是整桌筵席的精华所在,更是用来衡量一个厨师功底的考题。一个厨师的功夫到不到家,就看他的四热荤做得怎么样。每一个厨师拿手的四热荤各不相同,但均使用普通的食材,其珍贵之处在于厨师的“匠心”“匠意”及“绣花”功夫。就如煎明虾碌,光是处理虾就有七个步骤,而且顺序、方向都有讲究,否则就会影响口感。而“炒响螺片拼烧云腿”里的烧云腿,更在市面上近乎失传,需根据传统做法用浓冰糖水浸泡数天才能进行下一步的制作,非常讲究厨师的技巧和耐心。

  夜之美,别样的“博物馆文创”

  在明清时期,广东、广州的美食和风物曾经激发了无数文人雅士的创作灵感,诞生了大量带有民歌意趣的竹枝词。在活动现场,南沙中学学生韦梓彤、广州博物馆金牌讲解员肖梦雅的竹枝词朗诵,给镇海楼的夜色平添了几分清丽。

  记者了解到,从陆羽居酒店、新华酒家、华南酒家等旧时菜单中精心挑选的菜品,在市场上已经消失数十年。中国大酒店行政总厨、《消失的名菜》菜品主创厨师徐锦辉在现场表示,还原最难的是江南百花鸡和金银鸡蛋糕。江南百花鸡的难点在于鸡皮不能缩水,鸡皮和虾肉融为一体。金银鸡蛋糕的难点在于在下层烘好的蛋糕上再加上蛋糕液去蒸,如何保证上下层的口感。

  江南百花鸡是民国广州四大酒楼之一文园的招牌名菜,被誉为是粤菜的翘楚。装盘时通常用江南名花夜来香或白菊花围边,加之粤菜中虾滑名为“百花”,因此叫做“百花鸡”。夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明,不能反季节。据介绍,通常粤菜中很多菜式都是以10-12件的数量呈上,可“江南百花鸡”却被分成了24件,这是因为在传统的广府筵席上鸡一定要全鸡上桌,而整一只鸡砍件后就是24件。所以“江南百花鸡”也必须以整鸡的数量出现在筵席里。

  这场别致的“博物馆文创之夜”相信会给广州的公共文化服务,带来许多新的启发。

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